خواص درماني كفير :

اصلاح سيستم گوارش در زمان مصرف داروهاي آنتي بيوتيك

افزايش حركات دودي روده و درمان يبوست

جلوگيري از بيماري پوكي استخوان

درمان آلرژي ها

درمان اسهال و ضد عفوني كننده محيط روده

درمان بيماري عدم تحمل لاكتوز در كساني كه نمي توانند شير بخورند

درمان بيماري هاي گوارشي

درمان فشار خون

درمان كودكان مبتلا به بيش فعالي يا هايپر اكتيويتي

سرشار از ويتامين هاي گروه ب مانند نياسين ، پيردوكسين و اسيد فوليك

غني از كلسيم ، فيبر و پروتيئن

مؤثر در زيبايي پوست ( مورد استفاده در كرمها و پاك كننده هاي آرايشي )

مقاوم كردن سيستم ايمني بدن در مقابل عوامل بيماري زا

ممانعت از نفخ روده اي

ممانعت كننده از اثر پرتودهي راديولوژيك

هضم راحت تر شير و جذب بهتر مواد مغذي موجود در آن

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.

مصرف سرانه کفیر در سال ۱۹۸۰ در کشورهای مشترک المنافع سابق ۵ کیلوگرم در سال بوده است.

قزاقها معتقدند که دانهای کفیر یک هدیه الهی بوده است که ۱۰۰۰ سال پیش به آنها عطا شده است.

دكتر ثريا نواب پور از فعالان عرصه صنعت شير است كه حدود 40 سال در اين زمينه فعاليت داشته است . عمده فعاليت هاي وي كنترل هاي آزمايشگاهي فرآورده هاي شيري و همكاري و ارتباط با ساير رسانه ها و آموزش و پرورش و بهزيستي در جهت لزوم افزايش مصرف شير و فرآورده هاي آن مي باشد ؛ زيرا كمبود مصرف آن سلامت افراد جامعه را به مخاطره انداخته و در پي آن مشكلاتي را براي جامعه به وجود مي آورد . به همين منظور
مصاحبه اي با ايشان در رابطه با فرآورده جديدي به نام « كفير » انجام داديم كه در ادامه مي خوانيد :

درباره تاريخچه توليد و مصرف « كفير » توضيح دهيد :

كفير براي اولين بار در قفقاز توليد شد . اسم آن تركي است كه از « كف » به معناي سرخوشي و شادي گرفته شده يعني نوشيدني نشاط آور كه در ابتدا مثل ساير فرآورده هاي شيري به طور سنتي توليد مي شد ، اما امروزه اين محصول به دليل دارا بودن خواص ويژه به طور صنعتي تهيه مي شود . كفير فرآورده اي تخميري است كه تا حدودي به ماست شباهت دارد . با توجه به اينكه در هر فرآورده تخميري از باكتري هاي لاكتيك و مخمرها استفاده مي شود و با پيشرفت علم ، خواص ويژه محصولات تخميري ثابت شده و همچنين به دليل اينكه كفير تا حدودي براي مردم ناشناخته است ، بنابراين اخيراً اين محصول مورد توجه ويژه اي قرار گرفته است .

ارزش تغذيه اي كفير چيست ؟

چون كفير از فرآورده هاي شيري مي باشد ، بنابراين ارزش تغذيه اي شير را داراست و به دليل وجود باكتري و مخمر لاكتيك خواص درماني زيادي را شامل مي شود .

آغاز توليد اين فرآورده در كشور چه زماني بوده است ؟

متخصصان كشورهاي خارجي به تبعيت از توصيه دانشمندان علم تغذيه به توليد انبوه آن پرداخته اند و در كشور ما نيز توليد آن از طريق كارخانه پگاه مشهد آغاز شده و اميدواريم با كمك اطلاع رساني صحيح رسانه ها اين محصول در جامعه شناخته و مورد مصرف قرار گيرد . امروزه باكتري هاي لاكتيك به عنوان عناصر حيات بخش مطرح هستند و وجود آنها در روده و جهاز هاضمه ، تأثير مستقيم بر طول عمر و سلامت زيستن و جوان ماندن دارد و همين طور مانع چاقي و تشكيل سلول هاي چربي ( به خصوص در اطراف شكم ) مي شوند .

روش نگهداري كفير چگونه است ؟

نكته مهم زمان مصرف كفير است كه بايد باكتري هاي آن به اندازه كافي زنده و فعال باشند . در توليد محصول ، به مصرف كنندگان تأكيد مي شود كه آن را در يخچال نگهداري كنند چون در صورت نگهداري در خارج از يخچال باكتري ها فرصت تكثير پيدا مي كنند . همچنين نگهداري ماست در يخچال سبب حفظ خواص آن مي شود .

زمان ماندگاري آن چقدر است ؟

توصيه متخصصان براي مصرف فرآورده هاي شيري دست كم روزي سه سروينگ ( سهم ) است كه اين ميزان براي اشخاص بزرگسال يك ليوان شير يا ماست است و اگر بخواهيم با دوغ مقايسه كنيم هر دو ليوان دوغ يك سروينگ ( سهم ) محسوب مي شود . در مورد كفير نيز به عنوان يكي از فرآورده هاي گروه شير و لبنيات ، مصرف 3-1 ليوان آن روزانه توصيه مي شود .

آيا همه اقشار جامعه ( كودكان ، نوجوانان ، سالمندان ، زنان باردار ، شيرده و ... ) مي توانند از آن استفاده كنند و يا مصرف آن به گروه خاصي محدود مي شود ؟

همه مي توانند استفاده كنند . ( بخصوص زنان شيرده و باردار ) از طرفي به دليل اينكه ارگانيسم هاي ( اندامگان ) كفير قابليت تجزيه لاكتوز شير را دارند ، بنابراين توصيه مي شود افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز ( كه نمي توانند شير را هضم كنند ) كفير را جايگرين شير كنند .

تأثيرات كفير بر سلامتي چيست ؟ آيا تا كنون اثرات منفي بر سلامتي انسان از آن گزارش شده است ؟

كفير يك محصولي است كه در راستاي سالم سازي باعث طول عمر ، بهبود سيستم گوارشي و مانع تكثير باكتري هاي ترشح كننده سموم ( كه پوست و مو را خراب مي كنند ) مي شود . بنابراين كساني كه كفير مصرف مي كنند پوست و موي سالم تري دارند . كفير همچنين از پوكي استخوان نيز جلوگيري مي كند ، كفير در تنظيم فشار خون نيز نقش عمده اي دارد ، اما تا كنون اطلاعاتي مبني بر تأثيرات منفي كفير بر سلامتي گزارش نشده است .

کِ‍فیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سر منشاء آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد.دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مصرف شود. همچنین مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش سختی و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و بی توجهی به اختلالات زیاد فکری موثر می‌باشدو به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند.میکروارگانیزم‌های آن غیر بیماریزا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز می‌باشد. ترکیب کفیر، تغییر پذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک شده، کفیر شیر پس چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل می‌شوند. فرآیند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.
در قدیم، کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی نظمی های متابولیک، تصلب شرائین و بیماری های آلرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می کردند.
قفقازی ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند. اعتقاد بر این است که مصرف کفیر ارتباط زیادی با طول عمر در قفقاز دارد.
دانشمندان زیادی فواید کفیر را تأیید کرده اند، اما هنوز در حال اثبات یافته های تجربی هستند.
تحقیقاتی نیز بر روی فعالیت ضد توموری کفیر انجام شده است. کشت های خاصی از کفیر وجود دارند که می توانند به ترکیبات جهش زا(موتاژن) مثل ایندول و ایمیدازول متصل شوند. فعال شدن سیستم ایمنی بدن با کفیر و با اسفنگومیلین های جدا شده از لیپیدهای آن در دو محیط زنده و غیر زنده ثابت شده است.
کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم های غذایی توصیه می گردد.
کفیر غنی از ویتامین های گروه B مثل B12, B1 و ویتامین K است که در عملکرد صحیح کلیه ها، کبد و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند.
خاصیت های کفیر
خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری ها به کفیر نسبت داده شده که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است. این خواص مفید عبارتند از:
- هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
- تولید آنتی بیوتیک توسط میکروفلور کفیر علیه میکروارگانیسم های مضر
- ضد سرطان
- اصلاح فلورمیکروبی محیط روده
- هضم سلول های مخمری
- ترشح بزاق دهان
- جلوگیری از نفخ
- درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی
- تحریک ترشح شیره ی معده
- درمان اسهال
- درمان سندرم خستگی
- مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن
- موثر در زیبایی پوست
- کمک به بیماران رنجور از ایدز
به هر حال بشر با کسب تجربیات بسیار زیاد به این نتیجه رسیده است که هر چه به طبیعت نزدیک تر شود و از مواد طبیعی مصرف کند، سالم تر می ماند.
مصرف نوشیدنی های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی می تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنی های مصنوعی که با انواع رنگ های مصنوعی، شکر و مواد شیمیایی تولید می شوند، باشد، چون علاوه بر اینکه خطرات آنها را ندارد، منافع زیادی برای سلامتی دارد.
كفير ؛ آرامبخش ‌و شاداب‌كننده پوست
‌كفير يك نوشيدني ترش و گازدار و يك فرآورده حاصل از تخمير شير است. در حقيقت كفير يكي از قديمي‌ترين فرآورده‌هاي شير است كه سرمنشاء آن را به سرزمين قفقاز نسبت داده‌اند. مردمان قفقاز به داشتن عمري طولاني شهرت دارند كه يكي از علت‌هاي آن را مصرف محصولات لبني بويژه ماست و كفير مي‌دانند.
براي تهيه كفير، دانه‌هاي كفير را به شير تلقيح مي‌كنند. دانه‌هاي كفير شامل باكتري‌ها و مخمرهاي خاصي هستند كه در واقع مسوول ايجاد طعم ترش و گازدار كفير هستند. كفير در درمان بيماري‌هاي مختلف نقش موثري داشته و در مقايسه با ماست علاوه بر باكتري‌هاي زنده از ويژگي‌هاي تغذيه‌اي بيشتري برخوردار است.
براي تهيه كفير، شير را بعد از هموژنيزاسيون، پاستوريزه كرده سپس آن را خنك و دانه‌هاي كفير را به شير اضافه و جهت تخمير آن را به مدت 24‌ساعت در گرمخانه قرار داده تا تخمير شود. مرحله بعد سرد كردن و سپس صاف كردن به منظور جداسازي دانه‌هاي كفير و سپس بسته‌بندي قسمت مايع آن است.
 

ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و درماني كفير
كفير منبع كامل پروتئين بوده و حاوي تعداد زيادي از اسيدهاي آمينه ضروري براي سلامت بدن است. از جمله اين اسيدهاي آمينه تريپتوفان بوده كه ماده مناسبي براي تمدد سيستم عصبي است. از آنجا كه اين محصول موجب جذب و ذخيره كلسيم و منيزيم مي‌شود، در نتيجه در تقويت سيستم عصبي موثر است و در افرادي كه از بي‌خوابي و استرس رنج مي‌برند مي‌تواند آرام‌بخش و كمك‌كننده باشد.
كفير محصول غني از آنزيم بوده و حاوي ميكروارگانيسم‌هاي مفيدي است كه به تعادل اكوسيستم داخلي بدن كمك كرده و به علت داشتن مخمرهاي مفيد باعث كنترل و از بين رفتن مخمرهاي پاتوژن در بدن مي‌شود.
كفير به عنوان منبع غني از ويتامين K ، كلسيم و پتاسيم به شمار مي‌رود. لذا در متعادل كردن فشار خون تاثير بسزايي دارد.
اين محصول منبع بسيار مهمي از ويتامين‌هاي گروه B خصوصا ويتامين 21 B و 1 B مي‌باشد. همچنين اين محصول به سيستم گوارشي كمك مي‌كند تا ساير ويتامين‌هاي اين گروه بيشتر جذب بدن شده و كمك شايان توجهي در شادابي پوست و بالا بردن طول عمر دارد.
كفير از طريق بهبود هضم لاكتوز و بالا بردن مقاومت بدن نسبت به لاكتوز خصوصا در افرادي كه مبتلا به عدم تحمل لاكتوز هستند، مي‌تواند نقش مفيد و ارزنده‌اي داشته باشد.
باكتري‌ها و مخمرهاي فعال در كفير نسبت به ماست ارزش تغذيه‌اي بالاتري را فراهم مي‌كند كه به عنوان تغذيه تكميلي براي زنان باردار و شيرده توصيه مي‌شود. از آنجايي كه اندازه دلمه كفير از ماست كوچك‌تر بوده لذا هضم راحت‌تري دارد.
اين محصول به بالا بردن سيستم ايمني بدن كمك مي‌كند و قادر خواهد بود در جلوگيري و كمك به درمان بيماري‌هايي از قبيل سرماخوردگي، بيماري‌هاي عفوني، سرطان و... موثر باشد.
کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .
بعنوان مثال مصرف سرانه کفیر در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کیلوگرم در سال بوده است با وجود این در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقیقاتی روی آن بحث می گردد .
اخیراً بعد از تجزیه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال یافته ، دانه های کفیر توسط مسافرین وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غیر اصولی در منازل تهیه و مصرف می گردد .
در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند . کفیر ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهایش از آن یاد کرده است . این فرآورده بطور طبیعی گازدار بوده است.
 

ارزش غذایی و درمانی کفیر و تولید آن در سایر کشورها :
کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد .
با تمام مشخصات یاد شده شرکت پگاه خراسان برای اولین بار در ایران با تولید کفیر و با هدف گذاری تولید محصولات لبنی پزشکی ( Medical Dairy Products)MDP قصد دارد گامی مؤثر و پویا در جهت سلامت جامعه جوان ایران و همچنین افزایش مصرف سرانه فرآورده های لبنی بر دارد . در واقع در اروپا و کشورهای پیشرفته از این محصولات بعنوان Functional Foods ( غذاهای تکمیلی و عملکردی ) یاد می شود .
در جدل ذیل پیشرفت آماری مصرف کفیر در لهستان بیانگر مشخص شدن خواص درمانی کفیر در این کشور می باشد . 
در کشور لهستان در حال حاضر کفیر توسط بیش از یکصد کارگاه لبنی تولید می گردد . اگر چه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است اما در کشورهای شوروی سابق ، مجارستان ، لهستان و بلغارستان شهرت بسیاری دارد . اسید لاکتیک تولید شده بوسیله باکتری های مؤثر در کفیر موجب عمل انعقاد کازئین شده معمولاً هنگامی که pH به 5.2 تا 5.3 برسد این عمل آغاز و در pH حدود 4.6 تا 4.4 که کازئین از زنجیره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذیرد و کلسیم جدا شده با اسید لاکتیک بصورت لاکتات کلسیم وارد ترکیب می شود . پروتئین منعقد شده در کفیر ایجاد رسوب مشترک کازئین و پروتئین تغییر یافته سرم می کند در حالیکه بخش پروتئوپپتوون منعقد نشده ترکیبات ازت غیر پروتئینی و مواد دیگر بصورت محلول در سرم باقی می ماند .
بخاطر وجود مخمرها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می کنند این محصول از دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D ، پروتئین ، بعضی آمینواسیدها ، RNA ، DNA و ATP و دیگر ترکیبات عالی پیچیده می باشند . مخمرها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکس هستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می برند و یا مقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آنها کافی نیست بعنوان مکمل غذایی استفاده می شود.
برخی از گونه های مختلف ارگانیسم ها در دانه های کفیر شناسایی و جدا شده اند این گونه ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می کنند دانه های کفیر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقریبی 108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسیلی های همو و هتروفرمنتیتیو ، مزوفیل یا ترفومیل حدود 65 درصد جمعیت میکروبی مذکور را تشکیل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه های تخمیر کننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز ، بقیه درصد را شامل می شوند . 
تهیه و تولید کفیر :
دانه های کفیر ( KEFIR GRAINS )
دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتئین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است . عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .
تولید کفیر به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :
فرآیند سنتی :
این روش با اضافه کردن مستقیم دانه های کفیر به میزان 2 تا 10 درصد به شیری که پاستوریزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد خنک شده است صورت می گیرد . بعد از طی زمان تخمیر ( تقریباً 24 ساعت ) دانه ها به وسیله صافی جدا شده که در این حالت کفیر بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اینکه موارد فوق بصورت کاملاً عینی برای تولید در واحد تولید پگاه خراسان انجام پذیرد در چندین مرحله اقدام به تولید سنتی نمودیم تا شرایط رشد و بهبود کیفیت محصول تولیدی بدست آید ولی متأسفانه با توجه به اینکه دانه های کفیر به طور اتفاقی بدست اینجانب رسیده بود محصول فوق دارای یک گروه از مخمرها و باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همین دلیل کیفیت میکروبی و شیمیایی محصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثال به دلیل تولید در حجم کم و مراحل متعدد تولید ، در هر مرحله خطر آلودگی وجود دارد ، علاوه بر این دانه های مخمر غیر قابل کنترل هستند . فشار قوی گاز دی اکسید کربن نیز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلات فوق ، زمان ماندگاری کفیر حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .
فرآیند صنعتی :
برای حل مسأله فوق تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است .
خواص بیولوژیکی کفیر :
نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است .
این فرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد لازم به ذکر است در تولید فرآورده جدید در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هیچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است تولید نگردد که با توجه به پیگیری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با تولید کننده استارتر مشکل فوق حل گردیده است .
دی استیل بعنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتری ها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B1,B2 و اسید فولیک به میزان بیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .
نکته مهم در خصوص پیری : متچینکف درباره علل پیری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعالیت های میکروب های ناشی از گندیدگی در روده باعث پیری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شیرهای تخمیری مثل کفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد و نمو فعالیت این باکتری های مضر شده و در نتیجه موجب ازدیاد عمر می گردد . بنابراین به شما توصیه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 لیوان کفیر بعنوان نوشیدنی در وعده های غذایی خود جا دهید که همیشه شاداب باشید .
امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید : 1- کفیر همراه با کنسانتره میوه 2- کفیر همراه باکتری های پروبیوتیک   3- کفیر با غلظت های متفاوت
شرکت پگاه خراسان با توجه به اینکه کفیر را در اذهان مردم جا دهد سعی در تولید این محصول در ابتدا به صورت دوغ نموده است اما در آینده ی نزدیک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولات متنوع دیگری برای ذائقه های مختلف جهت افزایش فرهنگ این محصول تولید خواهد نمود .
فواید کفیر برای سلامتی :
در اتحاد جماهیر شوروی سابق کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای موارد مختلفی مانند بی نظمی متابولیک ، تصلب شرایین و بیماری های الرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری های سل ، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشته کفیر به بیماران بیمارستان توصیه می شد . تحقیقاتی نیز بروی فعالیت ضد توموری کفیر انجام شده است . کالچرهای خاصی در کفیر وجود دارند که می توانند به ترکیبات جهش زا ( موتاژن ) مانند ایندول و ایمیدازول متصل شوند . فعال شدن سیستم ایمنی بدن با کفیر و با اسفنگو میلین های جدا شده از لیپیدهای آن در دو محیط زنده و غیر زنده ثابت شده است .
کفیر حاوی پروتئین و بعضی آمینو اسیدهای ضروری است . تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که بدلیل اثر آرام کننده اش بر سیستم عصبی توصیه می گردد .
کفیر با توجه به اینکه غنی از ویتامین های گروه B ( B1 و B12 ) و ویتامین K بوده لذا در عملکرد درست کلیه ها و کبد نقش بسزایی دارد .
سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر :
کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .
کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .
کنگره تغذیه کودک از تاریخ 22 لغایت 24 آذر ماه در تهران در انستیتو تغذیه برگزار گردید و طی این سه روز با توجه به اینکه موقعیت مناسبی فراهم گردیده بود که بتوانیم محصول جدید پگاه خراسان را به عمومی متخصصین فن ارائه دهیم با همکاری روابط عمومی صنایع شیر  که غرفه مناسبی را به جهت معرفی محصولات صنایع شیر ایران در نظر گرفته بودند توانستیم با تهیه دو STAND تبلیغاتی که از قبل تهیه شده بود و بهمراه ارائه کفیر نظرات متخصصین امر را گرفته و با توجه به پر کردن فرم های نظرسنجی امتیاز 83.1 جهت بسته بندی و 90.6 را برای کیفیت در خصوص محصول جدید کسب گردید و مقرر شد با توجه به نظراتی که متخصصین محترم و صاحب نظران روی محصول فوق داشتند ، بزودی مقالاتی در مجله ها و نشریه های علمی توسط متخصصین تغذیه چاپ و ارائه گردد.
در پایان امیدوارم با همت مسئولین محترم صنایع شیر و همت بالایی که شرکت صنایع شیر ایران همیشه به عنوان حامی مصرف کنندگان از نظر مسائل سلامتی و تغذیه ای داشته است این بار هم بتوانیم اولین گام را در راستای افزایش مصرف سرانه این محصول و و بالا بردن فرهنگ مصرف این دسته از محصولات FUNCTIONAL FOOD و یا بعبارت جدید واحدپگاه خراسان محصولات MDP برداریم.
کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود.  این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود.
 کومیس حاوی 0.7% تا 1% اسید لاکتیک، 0.7% تا 2.5% الکل، 1.8% چربی و 2% پروتئین است.  رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.
در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد.
 به منظور تولید کومیس، شیر را حدود 5 دقیقه در 90 تا 95 سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود 26 تا 28 سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10% تا 30% به آن می افزایند.مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیتة شیر را به 0.45%؛ بر حسب اسید لاکتیک حساب می شود . پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لختة حاصل را تا حدود  15 تا 17 درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد.  مرحلة بعدی که مرحلة مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود.  نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.
یاکولت(yakult):
شرکت یاکولت هونشا yakult honsha  در سال 1955 در ژاپن تأسیس شد. این شرکت یکی از بنیانگذاران غذاهای پروبیوتیک دنیامحسوب میشود. یاکولت، نام اولین و عمده ترین محصول این شرکت است که نوعی نوشیدنی تخمیری با پایه لبنی به حساب می آید. این فرآورده مشابه کفیر و سایر نوشیدنی های لبنی است اما میکروب های زنده افزوده به آن، متفاوت است و معمولاً با طعم های مرکبات و در ظروف تک سایز حاوی حدود 8 میلیارد باکتری زنده و فعال لاکتوباسیلوس کازیی شیروتا عرضه میشود. این سویه باکتری مختص محصولات یاکولت است. امروزه نوشیدنی یاکولت در برخی کشورهای دنیا مثل آرژانتین، انگلیس، ایالات متحده، اروگوئه و برخی کشورهای اروپایی قابل تهیه است.